Cerdo escupidor
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Hacer agujeros en el cerdo y sazonarlo con vino, ajo, sal y pimienta negra, frotando especialmente la parte interior. Dejarlo marinar durante 2 horas. Cubrir la carne con papel de aluminio y meter en el horno precalentado a 200°C durante unas 2 horas y media, o hasta que esté tierna. Colocar el cerdo sobre una rejilla y secar la piel con papel de cocina, retirando el exceso de líquido. Calentar el aceite. Con guantes de tela, verter con un cucharón el aceite caliente sobre la piel del cerdo hasta que se dore. Tenga cuidado de no quemarse.
Piel crujiente de cerdo entero
El secreto de un buen cochinillo asado está en la calidad de la materia prima. Es fundamental que los lechones tengan menos de tres semanas o sean aún más jóvenes. Deben haber sido alimentados únicamente con leche materna y pesar menos de 6,5 kilos. La técnica de asado también es importante para obtener excelentes resultados. Un buen horno tendría que incluir una bóveda de ladrillos y arcilla y tener una base giratoria también de tejas de arcilla que permitan que el calor sea intenso y se reparta uniformemente. Debe alimentarse con troncos procedentes de encina, roble o fresno. Al final, lo ideal es que el cochinillo quede muy tierno pero con una corteza dura, crujiente y dorada. También es obligatorio en la tradición segoviana que el cochinillo se trinche utilizando el borde de un plato, que se aplasta contra el suelo inmediatamente después. Esta forma de trincharlo es la prueba de que la carne queda tierna y perfectamente asada al mismo tiempo.
En Segovia destacan los famosos chorizos de Cantimpalos. Se elaboran con carne picada y grasa de cerdo condimentada con sal, ajo, pimentón y orégano. Esta mezcla se deja curar durante tres semanas.
Asado de cerdo completo
El cochinillo asado es un plato tradicional de Castilla (España), especialmente famoso cuando se elabora en la ciudad de Segovia. Los cocineros locales se enorgullecen de la ternura de sus cochinillos asados y demuestran lo delicada y sin hueso que es la carne cortando el cochinillo con un plato en lugar de con un cuchillo. Le traemos este delicioso plato para disfrutar durante las fiestas o como comida de celebración.
Aunque parece complejo de conseguir, no hay mucho más que un poco de paciencia y un buen aliño. El cochinillo es el centro ideal de una comida tradicional española. Por un lado, es visualmente asombroso y constituye un gran centro de mesa, y por otro, un pequeño cochinillo da mucho de sí para alimentar a una multitud. Con las guarniciones adecuadas, puede preparar y servir un auténtico banquete de estilo medieval en menos de tres horas.
Los cochinillos son mucho más pequeños que los cerdos que se suelen asar al aire libre, aproximadamente un tercio de su tamaño. Puede ser difícil encontrarlos en Estados Unidos, pero merece la pena la búsqueda, ya que su sabor no tiene comparación. Pregunte a su carnicero, a un ultramarinos local de lujo o a un puesto de carne ecológica en un mercado de agricultores, ya que tal vez puedan encontrarle una si hace su pedido con antelación. Para obtener los mejores resultados, utilice aceite de oliva español virgen extra, que tiene un sabor más dulce que el aceite de oliva italiano, pero si no lo encuentra, pruebe una selección de aceite de oliva afrutado prensado en frío, el mejor maridaje de sabores para la tierna carne de cerdo.
Asado de cerdo Spanferkel
A los cocineros también les encanta el cerdo. Prácticamente la adoran. Pero rara vez en un restaurante se encuentra cochinillo entero en el menú, probablemente porque son muy caros (unos 100 dólares al por mayor). ¿Qué es un cochinillo? Es un cerdo de semanas que se sacrifica antes de que pruebe otro alimento que no sea la leche materna. Al igual que el foie gras y otros manjares crueles pero deliciosos que te llevan al nirvana gastronómico, te sentirás un poco culpable al comerlo. Animado por la afirmación de un editor gastronómico de que “el cochinillo es la cosa más fácil de asar del mundo”, pasé un domingo reciente intentándolo. Sigue leyendo para ver cómo me fue.
Mi cochinillo pesaba 21 libras y su parte trasera tenía el sello “6/24”, el peor día de su corta vida. Los cochinillos pesan entre 4 y 6 kilos. Su tierna dulzura se debe a la falta de músculo y a la abundancia de grasa, sobre todo en la zona de los muslos y los hombros.
Durante mi aventura tuve dos co-chefs, uno licenciado en cocina y ambos sumilleres de formación. Tras conocer la fecha de la muerte del cerdo, necesitábamos algo que nos tranquilizara. Tomamos una botella de Laurent-Perrier Cuvée Rosé.