Métodos de cocción con calor seco
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¿Busca formas de mantener el sabor de los alimentos sin añadir mucha grasa? Cocinar los alimentos con “calor seco” es una forma excelente de preparar sus platos favoritos. Siga leyendo para saber cómo cocinar sano con calor seco.
La cocción con “calor seco” es un proceso en el que los alimentos se exponen a una fuente de calor elevado, ya sea desde abajo o desde arriba (normalmente en un horno). Esta forma de calor eleva la temperatura de los alimentos mucho más que la cocción con “calor húmedo”. Además, los alimentos adquieren una corteza o superficie dorada que les aporta sabor. Se puede utilizar menos grasa (como aceite o mantequilla) al cocinar con calor seco y seguir obteniendo alimentos de gran sabor. Las carnes, las aves, el pescado, el tofu y las verduras son excelentes cuando se preparan con calor seco.
El dorado es algo más que color en la cocina. El dorado añade sabor, costras sabrosas y aromas atractivos. Sólo hay que tener cuidado de no dorar demasiado (quemar) la comida, ya que dejaría un sabor desagradable y podría ser un riesgo para la salud.
La parrilla utiliza el calor de la parte inferior para cocinar los alimentos. La barbacoa es una técnica habitual. Utilice una parrilla caliente para asegurarse de que los alimentos no se peguen y utilice una tapa para cocinarlos rápidamente. Haz a la parrilla hamburguesas de carne picada o filetes de ternera, pechugas de pollo marinadas y pescados como el salmón. Las brochetas con verduras y carne o verduras y tofu también se preparan bien utilizando la parrilla. Prueba estas ideas de recetas sanas y deliciosas que utilizan la parrilla. Si no tienes barbacoa, puedes asar los alimentos utilizando una plancha o sartén de asar en la cocina, o una parrilla de interior (como una sandwichera).
Métodos de cocción con calor húmedo
El agua está lo más caliente posible (212 grados a nivel del mar), con muchas burbujas grandes que rompen constantemente la superficie. Este método se reserva principalmente para cocer pasta o alimentos ricos en almidón, como las patatas. Como la ebullición prolongada puede comprometer el color y el sabor, no la recomendamos para la mayoría de las verduras.
El escaldado consiste en sumergir rápidamente los alimentos en agua hirviendo y, a continuación, pasarlos a agua helada (lo que se denomina “escaldado”). Nos gusta escaldar las verduras verdes, como las judías verdes, el brécol rabe y los guisantes, para ayudar a fijar su color y eliminar el amargor. El escaldado también ayuda a desprender la piel de los frutos secos o las frutas blandas, como los tomates y los melocotones.
Para esta técnica se utiliza agua a una temperatura de entre 160 y 180 grados (dependiendo de la delicadeza del producto que se vaya a cocinar), momento en el que empiezan a aparecer pequeñas burbujas en la superficie. Este método de cocción suave es bueno para alimentos delicados como la fruta, el pescado o los huevos. El líquido de escalfado suele condimentarse con aromas o alcohol para inducir un intercambio de sabores entre el alimento y el líquido.
Recetas para cocinar carne con calor seco
Vale la pena señalar que los métodos de cocción que implican grasa, como el salteado y la fritura, se consideran métodos de calor seco. Si esto le parece confuso, recuerde que el aceite y el agua no se mezclan, por lo que, aunque la grasa puede adoptar una forma líquida, en muchos sentidos es lo contrario del agua, de ahí el calor “seco”.
Utilizar el método de cocción adecuado para el tipo de alimento que se va a preparar es una parte importante de las artes culinarias. Los cortes de carne duros, como la falda de ternera o el jarrete de cordero, deben cocinarse lentamente, a fuego lento, durante mucho tiempo y con mucha humedad. Preparados adecuadamente, estos cortes pueden resultar increíblemente tiernos y deliciosos. Por otro lado, los métodos de cocción en seco suelen implicar temperaturas muy altas y tiempos de cocción cortos. Un trozo de falda cocinado de este modo -por ejemplo, a la parrilla- quedaría duro, chicloso y prácticamente incomible. Curiosamente, un filete de solomillo de ternera cocinado con un método lento y húmedo como el estofado también quedaría duro, chicloso e incomestible, aunque por razones diferentes.
La cocción con calor seco se refiere a cualquier técnica de cocción en la que el calor se transfiere al alimento sin utilizar humedad. La cocción con calor seco suele implicar un calor elevado, con temperaturas de 300 F o más. Hornear o asar en un horno es un método de calor seco porque utiliza aire caliente para conducir el calor. Asar un filete en una sartén se considera cocción con calor seco porque la transferencia de calor se produce a través del metal caliente de la sartén. Tenga en cuenta que el dorado de los alimentos (incluido el proceso por el que se dora la carne, denominado reacción de Maillard) sólo puede conseguirse mediante la cocción con calor seco. Algunos ejemplos de métodos de calor seco son:
Recetas con el método de calor seco
¿Busca formas de sellar el sabor sin añadir mucha grasa? Cocinar los alimentos con “calor húmedo” es una forma excelente de preparar sus platos favoritos. Siga leyendo para aprender a cocinar sano con calor húmedo.
La cocción con “calor húmedo” es un proceso en el que los alimentos se cocinan introduciéndolos en un líquido caliente o exponiéndolos al vapor. Los métodos de cocción húmeda son excelentes para ablandar las fibras duras de los alimentos. El calor húmedo mejora los cortes de carne más duros, como la pierna, el jarrete o la falda de ternera, las verduras muy fibrosas, como la berza o las vainas de guisantes, y las legumbres, como las alubias y las lentejas. El calor húmedo es también un método de cocción bajo en grasas, ya que apenas se necesita añadir grasa. La carne, el pescado, las aves de corral de carne blanca y las verduras se cocinan bien cuando se preparan con calor húmedo.
El estofado es ideal para cocinar ingredientes duros pero sabrosos. El estofado se realiza en dos pasos. En primer lugar, se utiliza calor seco para dorar los alimentos. En segundo lugar, se añade una pequeña cantidad de líquido a fuego lento para que estén más tiernos. El líquido cocina lentamente los alimentos, desarrollando un sabor profundo y rompiendo las fibras duras. Cocine los alimentos hasta que estén tiernos al pincharlos con un tenedor. El estofado es una técnica excelente para cortes de carne o verduras menos caros. Pruebe este método con el Tagine de cordero marroquí.