Recetas de comida mesoamericana
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En lo alto de la región de la Sierra Norte del estado de Puebla, en México, se encuentra el mercado de Cuetzalan. Las calles empedradas, la colorida artesanía y el aroma de los tacos callejeros abundan. Este pueblo mágico es conocido por la influencia cultural de los nahuas, descendientes de los aztecas y el mayor grupo indígena del México actual.
Su cocina nos recuerda no sólo la riqueza de la cocina tradicional mexicana, sino también la importancia de transferir ese conocimiento culinario a las generaciones venideras. Hay más episodios disponibles de la serie “Sabores de México” de Fogones MX aquí: https://www.fogonesmx.com/sabores-de-mexico/
Frutas y verduras autóctonas de México
El variado paisaje culinario de México tiene rastros de los muchos grupos culturales que han dado forma a la historia de la región. Está el pan dulce, basado en el pan que los panaderos franceses del siglo XVII trajeron a México, y los tacos al pastor, inspirados en el shawarma que los inmigrantes libaneses introdujeron a principios del siglo XX. También están los cultivos, los animales y las técnicas culinarias que introdujeron los españoles.
Aunque la comida mexicana actual es un híbrido, sigue abundando en platos, ingredientes y técnicas anteriores a la colonización europea. El estado de Oaxaca es uno de los mejores lugares para conocer esta cocina. Oaxaca cuenta con la mayor población indígena de México, y las tradiciones que mantienen sus 16 grupos indígenas representan una herencia cultural de miles de años. Además, los variados microclimas del estado permiten producir una gran cantidad de plantas y hierbas autóctonas que contribuyen a la diversidad de su cocina.
Si pasea por las calles de Oaxaca o entra en sus cocinas, encontrará elementos de la herencia indígena del estado, desde el uso de antiguas técnicas culinarias hasta los ingredientes tradicionales. Tanto si come en un puesto del mercado como en un restaurante de lujo, los chefs utilizarán un molinillo (batidor de madera) para crear espuma sobre el chocolate caliente y un molcajete (mortero de piedra) para moler salsas y pastas. Las tortillas se cocinan en el comal, a menudo en un horno de leña tradicional que se abanica con hojas de palma tejidas. Los alimentos básicos precolombinos, como los chiles, los tomates, el maíz, las judías y la calabaza, siguen siendo la columna vertebral de la cocina, y muchos de los alimentos más famosos del estado, como el mole y los chapulines, se preparan desde la época precolonial.
Historia de la comida tradicional mexicana
La comida mexicana es una mezcla de influencias indígenas (indias) y españolas. En el corazón de la cocina de este bello país hay tres cultivos muy importantes: el maíz, los frijoles y los chiles. Estos alimentos autóctonos son baratos y están ampliamente disponibles. El maíz ha formado parte de la dieta mexicana desde siempre, y se consume en todas las formas posibles: como mazorca cocida o asada (elote), como grano cocido o gachas (atole), como masa envuelta y cocida al vapor con relleno (tamal), en un abundante guiso de maíz (pozole), pero sobre todo como tortilla, una “tortita” fina y redonda. El maíz se come a diario, y a menudo en todas las comidas.
El humilde frijol pinto se encuentra en la mayoría de las comidas, normalmente en forma de frijol refrito con textura de sopa servido con tortillas. El pollo asado y el cerdo (carnitas) son las carnes favoritas, pero también se come carne. El marisco es más abundante en las ciudades costeras.
El desayuno suele ser una comida ligera con café, fruta y un bollo dulce, pero para una comida más abundante se sirven huevos rancheros. La comida más importante del día es el almuerzo (comida) y normalmente se sirve entre la 1 y las 3 de la tarde. La cena se sirve tarde, normalmente después de las 8 de la tarde y es un aperitivo ligero, aunque en las zonas urbanas la cena puede ser un asunto elaborado que se come en restaurantes.
Recetas mexicanas antiguas
La cocina mexicana está formada por las cocinas y tradiciones del país moderno de México. Sus primeras raíces se encuentran en la cocina mesoamericana. Sus ingredientes y métodos se remontan a las primeras comunidades agrícolas, como los olmecas y los mayas, que domesticaron el maíz, crearon el proceso estándar de nixtamalización del maíz y establecieron sus costumbres culinarias[2]. Entre ellos, los teotihuacanos, toltecas, huastecos, zapotecas, mixtecos, otomíes, purépechas, totonacos, mazatecos, mazahuas y nahuas. Con la formación por parte de los mexicas de la Triple Alianza multiétnica (imperio azteca), se infundieron las costumbres culinarias (cocina azteca).
Tras la conquista española del imperio azteca y del resto de Mesoamérica, los españoles introdujeron otros alimentos, entre los que destacan las carnes de animales domesticados (ternera, cerdo, pollo, cabra y oveja), los productos lácteos (especialmente el queso y la leche), el arroz, el azúcar, el aceite de oliva y diversas frutas y verduras. También se introdujeron diversos estilos y recetas de cocina procedentes de España, tanto en el periodo colonial como por parte de los inmigrantes españoles que siguieron llegando tras la independencia. La influencia española en la cocina mexicana también se aprecia en sus dulces, como los alfajores, alfeniques, borrachitos y churros.