Datos históricos de la tarta de manzana
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Se pueden encontrar recetas de tarta de manzana en libros de cocina europeos ya en la época medieval. Una de las primeras recetas holandesas conocidas se escribió en 1514 y se encuentra en “een notable boecxken van cokereyen”, pero no es la receta más antigua.
Las recetas modernas de tarta de manzana en los Países Bajos son ligeramente diferentes de la mayoría de las recetas anteriores a la Segunda Guerra Mundial. Las recetas más antiguas indican que hay que hornear las manzanas o hervirlas hasta hacerlas puré antes de añadirlas a la masa.
Pero, ¿qué es una auténtica tarta de manzana holandesa? La primera vez que encontré recetas con manzanas crudas fue en libros de cocina holandeses de después de la Segunda Guerra Mundial.
La tarta de manzana llegó a Norteamérica de la mano de los colonos europeos. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica en el siglo XVII, trajeron algunas semillas de manzana. Como el manzano no es autóctono de Norteamérica, esperaban poder llevarse sus ingredientes favoritos trayendo semillas y esquejes.
La primera receta americana fue publicada en 1796 por Amelia Simmons en su libro de cocina “American cookery”, e incluía dos recetas de esta tarta. Las recetas de ese libro de cocina dan los ingredientes, pero no cómo hacer la tarta.
La receta más antigua de tarta de manzana
La tarta de manzana se puede hacer con muchos tipos de manzana. Las manzanas más populares para cocinar son Braeburn, Gala, Cortland, Bramley, Empire, Northern Spy, Granny Smith y McIntosh[5]. La fruta para la tarta puede ser fresca, enlatada o reconstituida a partir de manzanas secas. Las manzanas secas o en conserva se sustituían originalmente sólo cuando no se disponía de fruta fresca. Los ingredientes básicos del relleno son azúcar, mantequilla, un espesante como la maicena y un ingrediente ácido como el zumo de limón. Se pueden añadir especias al gusto, sobre todo canela y a veces nuez moscada[2]. El zumo de limón se utiliza para evitar la oxidación de las manzanas al macerar el relleno. En muchas recetas antiguas se utiliza miel en lugar del entonces caro azúcar[6].
En otro estilo de servir, se coloca un trozo de queso cheddar afilado encima o junto a una rebanada de la tarta terminada[8][9][10] La tarta de manzana con queso cheddar es popular en el Medio Oeste americano y en Nueva Inglaterra, sobre todo en Vermont, donde se considera el plato del estado[3] En el norte de Inglaterra se suele utilizar queso Wensleydale[11][12].
¿Dónde se inventó la tarta de manzana a la mode?
La tarta de manzana ha sido tan adoptada por Estados Unidos que mucha gente la considera originaria de esta tierra. Tan arraigada está en la imagen que los estadounidenses tienen de sí mismos que incluso la mera mención de su nombre evoca imágenes de béisbol y águilas calvas. Por chocante que pueda resultar a nuestros patriotas, parece que tanto las manzanas como los pasteles que hacemos con ellas proceden originalmente de Europa.
Poco podía imaginar lo interesante que me iba a resultar la primera vez que indagué en la sorprendentemente larga relación entre Estados Unidos y la tarta de manzana. No me atrevo a suponer que sea la fascinación de todo el mundo, así que he condensado mucho mis lecturas, mencionando sólo lo que me ha parecido más divertido y guardando el resto en mi siempre creciente reserva de temas de conversación poco interesantes, pero implacablemente empleados.
Como tantos otros platos que nos gustan en Estados Unidos, el origen de la tarta de manzana se remonta a la vieja Inglaterra. La primera receta escrita se remonta a un libro de cocina inglés publicado en 1381, en el que se hacía referencia a la tarta como “Tartys in Applis”.
Origen de la manzana
La tarta de manzana puede hacerse con muchos tipos de manzana. Las manzanas más populares para cocinar son Braeburn, Gala, Cortland, Bramley, Empire, Northern Spy, Granny Smith y McIntosh[5]. La fruta para la tarta puede ser fresca, enlatada o reconstituida a partir de manzanas secas. Las manzanas secas o en conserva se sustituían originalmente sólo cuando no se disponía de fruta fresca. Los ingredientes básicos del relleno son azúcar, mantequilla, un espesante como la maicena y un ingrediente ácido como el zumo de limón. Se pueden añadir especias al gusto, sobre todo canela y a veces nuez moscada[2]. El zumo de limón se utiliza para evitar la oxidación de las manzanas al macerar el relleno. En muchas recetas antiguas se utiliza miel en lugar del entonces caro azúcar[6].
En otro estilo de servir, se coloca un trozo de queso cheddar afilado encima o junto a una rebanada de la tarta terminada[8][9][10] La tarta de manzana con queso cheddar es popular en el Medio Oeste americano y en Nueva Inglaterra, sobre todo en Vermont, donde se considera el plato del estado[3] En el norte de Inglaterra se suele utilizar queso Wensleydale[11][12].