Recetas de Oaxaca
“Comida mexicana” es un término equivocado o, al menos, lamentablemente inadecuado para describir las muchas cocinas regionales distintas que engloba el término. El cochito, omnipresente en Chiapas, podría ser un misterio para alguien de Tamaulipas. Hace poco, cuando se inauguró un restaurante de burritos (ahora cerrado) en un barrio de lujo de Ciudad de México, la prensa se preocupó de aclarar qué es exactamente un burrito.
Por supuesto, hay platos que se pueden encontrar en todo México (igual que se puede encontrar gumbo en casi cualquier ciudad de Estados Unidos), pero incluso éstos suelen tener variaciones regionales (las enchiladas potosinas de masa roja en miniatura frente a las enchiladas sonorenses planas apiladas, por ejemplo), y los estados vecinos suelen reclamar los platos más conocidos en una zona determinada. Disculpe de antemano las generalizaciones, pero aquí tiene algunas de las cocinas regionales mexicanas más famosas que puede encontrar en México y en otros lugares.
Aproximadamente la mitad de la superficie del país suele denominarse Norte, por lo que la “cocina del Norte” abarca desde el ligero marisco de Sinaloa hasta el cabrito asado de Nuevo León y su capital, Monterrey. También es donde no le mirarán extrañados si menciona un “burrito”. La carne y las tortillas de harina (servidas con frijoles ricos y cochinos) son los platos estrella aquí, aunque las cocinas costeras de Sonora y Sinaloa -platos como el aguachile (un ceviche picante) y la cahuamanta (un guiso de raya)- se han puesto de moda en todo el país.
Queso Oaxaca
Estoy enamorada del maíz nativo de Oaxaca. Estoy especialmente enamorada del maíz local, orgánico y no transgénico ahora que sigo la dieta baja en FODMAP y vivo sin gluten por mi salud digestiva. Esta semana fui a la fiesta de cumpleaños de uno de mis amigos zapotecos. Ya no como tarta de cumpleaños. ¿Qué hacer de postre?
Le pedí a mi amiga Ernestina que me preparara el tradicional nicuatole oaxaqueño, un pudín de maíz prehispánico aromatizado con canela en rama y un poco de azúcar, todo agua, sin leche. Llevé el plato para compartir. Estaba delicioso y no sobró nada.
Ernestina usa gelatina para cuajar el pudín y poder cortarlo en cuadritos. Utiliza maíz blanco. Las zapotecas locales también pueden utilizar maíz amarillo molido a la piedra que compran en el molino de la esquina y no añaden gelatina.
Cocinan el maíz y el líquido hasta obtener una pasta espesa, lo bastante espesa para que cuaje cuando se enfríe. Espesa como la consistencia de los cereales Cream of Wheat. Tan espesa que, al pasar una cuchara de madera por el fondo de la olla, se ve el acero inoxidable.
Pensé en probarlo e investigué algunas recetas esta mañana. Esto me daría otra opción a mi repertorio a base de maíz de Pan de Elote (pan de maíz) que se ha convertido en un elemento básico en mi cocina. Lo importante para mí también es que no lleve leche ni nata. En otras palabras, sin lactosa.
Maíz
Juana Hernández no estaba contenta con la forma en que estaba haciendo sus tortillas. Un grupo de cocineros de Noma se agolpaban en el patio de su restaurante, Mi Tierra Linda, rodeados de comales de barro humeantes y mesas repletas de chiles y hierbas. Estábamos en un viaje de investigación de cinco semanas antes de abrir nuestro pop-up en Tulum, y nos habían dicho que deberíamos recibir una lección de cocina oaxaqueña de Hernández. Yo tengo mi propia taquería en Copenhague, Hija de Sánchez, y llevo toda la vida haciendo tortillas de la misma manera, masajeando la masa y haciendo bolas en la palma de la mano. “No, no”, me dijo Juana, corrigiéndome y dándome la vuelta con firmeza para que la palma de la mano presionara un disco más grande y plano. Quería explicarle que yo hago tortillas más pequeñas, pero ¿para qué justificarlo? Las suyas eran increíbles -súper suaves y esponjosas-, así que me mordí la lengua y me quedé mirando cómo trabajaba la maestra.
En ese momento supe que tendría que volver a cocinar con esta increíble mujer. Esto es lo que siempre pasa: Un viaje a Oaxaca requiere el siguiente, una inmersión más profunda y deliciosa en la cultura y la cocina. Como chef, especialmente como chef mexicano-estadounidense, ningún lugar me inspira tanto como esta agreste región del sur, salpicada de pequeños pueblos y anclada en torno a la ciudad de Oaxaca, con su preciosa arquitectura colonial y sus serpenteantes calles adoquinadas. Debido al paisaje de la región, atravesado por escarpadas montañas y extensas llanuras, Oaxaca alberga algunas de las costumbres gastronómicas indígenas zapotecas y los ingredientes autóctonos mejor conservados del país. Aquí comprendí por primera vez las raíces de los alimentos que son tan importantes para mi herencia culinaria: el maíz, los chiles, el chocolate y, por supuesto, el mezcal.
Receta de tamales oaxaqueños
La cocina oaxaqueña es una cocina regional de México, centrada en la ciudad de Oaxaca, capital del estado homónimo ubicado en el sur de México. Oaxaca es uno de los principales centros gastronómicos, históricos y gastrohistóricos de México, cuya cocina es conocida internacionalmente[1][2][3] Al igual que el resto de la cocina mexicana, la comida oaxaqueña se basa en alimentos básicos como el maíz, los frijoles y los chiles, pero existe una gran variedad de otros ingredientes y preparaciones alimenticias debido a la influencia de la variada geografía del estado y de las culturas indígenas. El maíz y muchas alubias se cultivaron por primera vez en Oaxaca. Entre las características más conocidas de la cocina se encuentran ingredientes como el chocolate (que suele tomarse en una preparación caliente con especias y otros condimentos), el queso de Oaxaca, el mezcal y los chapulines, con platos como las tlayudas, los tamales al estilo oaxaqueño y siete notables variedades de salsa de mole. Esta cocina ha sido elogiada y promovida por expertos gastronómicos como Diana Kennedy y Rick Bayless, y forma parte del atractivo turístico del estado…