Receta original de arrabiata
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La salsa arrabbiata es una salsa típicamente romana. Nacida de la combinación de ingredientes sencillos, como tomates frescos, aceite, ajo, guindilla y queso pecorino, la salsa arrabbiata es una de las especialidades de la cocina romana y del Lacio.
Su sabor explosivo, debido sobre todo al uso de la guindilla, provoca un enrojecimiento inmediato en la cara de quien la come, ¡igual que cuando uno se enfada! No es de extrañar que vaya bien con un buen vino tinto para suavizar el sabor.
La pasta arrabbiata se prepara en muy poco tiempo y suelen utilizarse penne rigate, pero también se eligen mucho las versiones con pasta larga, como los bucatini o los espaguetis. ¡Pero veamos juntos la historia!
Según la tradición, la salsa arrabbiata nació a principios del siglo XX en una trattoria romana cuyo anfitrión quería ofrecer a sus clientes una alternativa a la amatriciana. Así que dejó el tomate y el pecorino, añadió ajo y eliminó el tocino, sustituyó los bucatini por los penne y aumentó considerablemente la cantidad de guindilla.
¿Cuál es el secreto de unos buenos espaguetis?
SI COCINAS espaguetis en una olla grande de agua, los escurres y luego los mojas con salsa, estás tirando mucho sabor por el desagüe, dice el chef de Vendemmia Brian Clevenger. “El truco de una buena pasta es cocinarla en la salsa”, afirma.
¿Qué puedo añadir a los espaguetis para darles sabor?
Tal vez necesite un toque de sal, hojuelas de pimiento rojo o un poco de ajo fresco para animarlo. También puedes añadir hierbas secas o frescas: orégano, albahaca, tomillo, estragón, perejil… ¡todas son estupendas! ¿Quieres pasar al siguiente nivel? Añade anchoas picadas (o sal de anchoas), aceitunas o ralladura y/o zumo de limón.
Spaghetti all’assassina
Pizza elaborada con la máxima atención a los detalles de la vieja escuela napolitana. Masa fresca casera, salsa hecha con tomates italianos importados, albahaca fresca y mozzarella fresca húmeda casera.
Nuestra salsa de pizza italiana de tomate ciruela, mozzarella fresca casera, pepperoni picante Cup & Char Brooklyn, albahaca fresca y miel italiana. ¡INCREÍBLE! Equilibrio perfecto entre dulce y salado con un poco de picante.
Un surtido de Prosciutto di Parma, mozzarella fresca casera, berenjena a la parrilla, pimientos asados, salami soppressata, provolone curado y muchas otras opciones del Chef.
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Masa casera a la parrilla de roble cubierta con mozzarella fresca derretida, rúcula silvestre que ha sido mezclada con aceite de oliva virgen extra y limón, Prosciutto di Parma en rodajas finas y Parmiggiano Reggiano rallado. Tiene que probarlo. ¡Increíble! Ideal para compartir.
Receta de espaguetis arrabiata
Fue trabajando en Delfina, en San Francisco, cuando empezó a entender por qué. “La mayoría de los sitios no lo hacen porque es muy difícil. Es la ‘cosa sencilla’ más difícil que cocinamos en nuestra cocina”.
La técnica es similar a la del risotto. Después de ablandar los fideos en agua hirviendo, se terminan de cocer en una sartén con la salsa, añadiendo cucharones del agua de la pasta hasta que estén hechos. “Es harina, huevo y sabor lo que estás añadiendo”, dice Clevenger. Removiendo enérgicamente se crea una emulsión que permite que la salsa cubra cada hebra. Al igual que con el risotto, lo difícil es parar antes de que los fideos se cuezan demasiado.
Clevenger dice que la técnica funciona con cualquier pasta seca (prefiere la marca Rusticella) y con cualquier salsa. En Vendemmia cocinan mucha pasta de esta forma. “Con todo el almidón que se acumula en la parte superior de la olla de pasta”, dice, “la mejor pasta de la noche es la última que se sirve”.
1. En una olla no reactiva a fuego medio, mezcla el aceite de oliva, el ajo y una cucharadita de sal. Dore ligeramente el ajo, dándole la vuelta para que se dore por todos los lados. Retirar y desechar. Añadir las cebollas y cocinar hasta que estén translúcidas.
Albóndigas a la plancha de Vincenzo
La academia recomienda evitar la pasta bronceada o con mucho almidón. “La receta original parte de espaguetis secos, rehidratados con la técnica de la risottatura”, explica Romano. El calor bajo la sartén debe ser importante, por lo que la receta requiere una llama alta. Preparación de los Spaghetti all’Assassina Prepare un caldo con agua, 1½ tazas de puré y abundante pasta de tomate y sal, y llévelo a ebullición. Según la academia, la salsa “debe ser de color rojo brillante y sabrosa, pero sin dejar de ser un caldo”.
En la sartén de hierro, añada ½ taza de aceite, 3 dientes de ajo (sin el corazón) y guindilla al gusto. Dell’Erba sugiere conservar 2 enteros y picar 1. Cocine el ajo a fuego vivo hasta que se dore y vierta ½ taza de puré de tomate. Para atenuar la acidez de los tomates, se puede añadir 1 cucharadita de azúcar. Extender el puré por toda la sartén con una cuchara de madera y dejar que se reduzca ligeramente. En este punto, pon los espaguetis crudos en la sartén, distribuyéndolos de forma que la pasta recoja la salsa. “Ahora el chef empieza a dar un paso atrás”, explica Dell’Erba. “No hay que tener prisa por darle la vuelta a todo, hay que esperar a que parte de los espaguetis empiecen el proceso de brillar, no de quemarse, sino de caramelizarse”. Remueve los espaguetis cuando empiecen a pegarse un poco al fondo de la sartén, cambiando la capa superior de fideos por los que ya están brillantes por haber estado pegados al fondo.