Oaxaca recetas vegetarianas
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Si absorbes sólo una pequeña fracción de lo que la abuela de Nora le enseñó sobre la cocina oaxaqueña a lo largo de unas cuatro décadas, te irás no sólo con una fuente de conocimientos sobre ingredientes y técnicas, sino también con una profunda comprensión de la historia y la variación geográfica de todo lo que es la cocina oaxaqueña actual y, por supuesto, completamente saciado al final de tu comida gourmet.
La oaxaqueña Nora Valencia embelesa a sus alumnos con historias informativas y anécdotas humorísticas salpicadas a lo largo de su clase acerca de las ideas de su abuelita sobre la preparación de los alimentos y las combinaciones de ingredientes. Pero también confiesa, mientras camina desde el mercado, que el suyo fue un largo viaje para llegar a un ambiente de “clase” hace más de diez años: “Lo que me enseñaron mi abuela y mi madre no fue ni mucho menos suficiente. Mi mayoría de edad como instructora requirió mucha investigación y viajes, en la naturaleza de la investigación sociológica y antropológica, algo de química y física, e incluso botánica. Y siempre intenté hacerme con el mayor número posible de libros antiguos sobre productos alimenticios latinoamericanos y, en la medida de lo posible, sobre plantas y hierbas mexicanas y oaxaqueñas y recetas prehispánicas. Hay un libro en particular que todavía necesito, llamado ‘Conquista y Comida’; tal vez lo encuentres en una feria de libros local y me avises.”
Oaxaca comida mexicana
Este queso procede de la región mexicana de Oaxaca (WaHaKa). Es un hermoso queso de cuajada estirada, enrollado en una bola para una presentación única. Conocido comúnmente como Quesillo, es, con diferencia, el queso más popular para hacer quesadillas. Las historias dicen que en la década de 1950, la influencia italiana llegó a la zona y fue la metodología detrás de este queso, pero muchos ancianos dicen que recuerdan este queso mucho antes. Aunque este queso se parece mucho a la mozzarella italiana, las investigaciones demuestran que su evolución es bastante diferente.
Este cultivo termófilo se utiliza en la elaboración de una gran variedad de quesos, como la mozzarella, el parmesano, el provolone, el romano, el suizo, el gruyere y otros quesos de estilo italiano, que requieren rangos de temperatura más elevados. Se incluyen cinco paquetes individuales, para…
Esta sal para queso se absorbe fácilmente y no contiene yodo. El yodo mataría las bacterias lácticas en el proceso de maduración. Las bacterias lácticas son importantes para el correcto envejecimiento del queso. La sal de queso no se disuelve demasiado…
El nombre deriva de su lugar de producción tradicional, Queso, por supuesto, es queso en español, y Oaxaca (WaHaKa) es la región de la que procede. Dentro de su zona de producción, se conoce comúnmente como Quesillo. Un queso similar se vende en otras partes de México como Queso Asadero.
¿Por qué es conocida Oaxaca?
Oaxaca es el lugar donde las altas cordilleras desaparecen en el océano. Es uno de los estados más agrestes de México, y en él viven más de la mitad de los hablantes de lenguas indígenas mesoamericanas del país y 16 grupos etnolingüísticos poco cohesionados. Toda esta diversidad de clima y cultura ha contribuido a una cocina aparentemente interminable.
Aquí es donde los zapotecas, que siguen siendo el grupo étnico dominante de Oaxaca, fueron pioneros en el uso del comal (la plancha plana para cocinar tortillas), hace miles de años. Hoy en día, Oaxaca suele llamarse la tierra de los siete moles, aunque en realidad tiene muchos más. Es el principal exportador de mezcal de México y un afamado productor de chocolate. El estado está dividido oficialmente en ocho regiones, todas geográficamente y la mayoría étnicamente distintas.
¿Qué es la cocina oaxaqueña? Tablas de masa quebradiza apiladas con sabrosas coberturas. Tortillas tan suaves y blancas que se llaman blandas, cargadas de rellenos para que sean cualquier cosa menos eso. Pato a la plancha con salsa de chile y verduras silvestres estofadas. Y, por supuesto, el mole, un crisol literal y figurado de hierbas aromáticas y chiles locales enriquecido con docenas de otros ingredientes: una salsa madre y una guía para el viajero de todo lo que este estado puede ofrecer.
Receta de tlayuda
La clase comienza en el mercado local, que exhibe carne y productos de los valles cercanos, así como importaciones más exóticas como manzanas (enviadas desde el estado de Washington). Como ocurre en la mayor parte de México, se considera de mala educación hacer fotos a los lugareños, así que nos limitamos a fotografiar la comida utilizando las tres palabras zapotecas que aprendimos.
Ninguna comida oaxaqueña está completa sin quesillo, un queso blanco blando que se puede desmenuzar encima o dentro de lo que se quiera. Su sabor suave combina bien con muchos ingredientes más fuertes. Empaquetado a mano en ruedas de fibra y envuelto en cuerda, este queso ha evolucionado a lo largo de los siglos desde que los españoles trajeron por primera vez la quesería a América. Hoy utilizaremos una pequeña rueda para preparar flores de calabaza rellenas de queso.
Después de recoger los ingredientes en el mercado, Reyna nos llevó a su espectacular cocina. Medio al aire libre, brillante y colorida, con un conjunto de utensilios de cocina para hacer que cualquiera se ponga celoso, y hasta el día de hoy la única cocina que hemos visto que incorpora dos hamacas (para cuando te desmayas después de una gran comida), es nuestro espacio de ensueño. Deslúmbrate.