La mejor comida en Oaxaca
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Los orígenes del nuevo menú de Frontera Grill se remontan a la conquista española de México, cuando unos 200.000 africanos occidentales fueron esclavizados y llevados a los puertos costeros de Veracruz y Oaxaca.
“Todos los sabores de este estilo de cocina son francos y atrevidos”, afirma Jonathan Cisneros, cocinero de 25 años criado en Ometepec, en la zona conocida como Costa Chica, donde vive una importante población afromexicana. Cisneros es el único cocinero de la región en los 35 años de historia de Frontera.
Al igual que sus homólogas afrocaribeñas más conocidas, la cocina afromestiza se caracteriza por sus grandes sabores. En las cocinas de Frontera, eso significa que los cocineros serán muy generosos con ingredientes como el ajo picante, los cacahuetes salados, los chiles rojos secos afrutados, la deliciosa piña y la fragante hoja de epazote.
“A medida que crecía la idea de estos platos, sabíamos que empezaba a parecerse a la comida del alma. Para nosotros era algo natural”, dice James. “Y para mantener la integridad de los sabores, no firmábamos un plato hasta que Jonathan daba el visto bueno”.
¿Cuál es un plato típico de Oaxaca?
Las tlayudas, también conocidas como “pizza mexicana”, son el plato callejero más famoso de Oaxaca. Consiste en una tortilla grande y delgada bañada en asiento (manteca de cerdo sin refinar), tostada hasta que esté crujiente en un comal (plancha plana) al fuego, y luego cargada de ingredientes.
¿Cuál es la base de la dieta oaxaqueña?
El maíz, las judías, la calabaza, los chiles, las hierbas y las verduras son el corazón de la despensa oaxaqueña. El mole, por ejemplo. Este plato, a menudo asociado con México en su conjunto, es mucho más complejo en un lugar como Oaxaca.
¿Cuál es el ingrediente más importante de la comida oaxaqueña?
Maíz. Como en todo México desde hace miles de años, el maíz es el ingrediente básico de Oaxaca.
Historia de la comida en Oaxaca
Oaxaca es un estado de unos 4 millones de habitantes. Y aunque su ciudad central, de coloridos edificios de estilo colonial y terreno montañoso, es la más conocida, más de la mitad de la población vive en alguno de los 10.523 pueblos rurales del estado, a lo largo de sus verdes valles, áridos desiertos, neblinosas montañas y costas tropicales. Las hierbas silvestres y las frutas y verduras ecológicas que se encuentran en los numerosos microclimas del estado son alimentos básicos de las prósperas poblaciones indígenas del país, que siguen dando forma a la diversa cocina y cultura del estado.
De hecho, 16 de los 68 grupos indígenas reconocidos en México viven en Oaxaca. Algunos grupos, como Los Mixes, que en Oaxaca se conocen con orgullo como Los Jamas Conquistados, nunca fueron conquistados por España, y sus costumbres alimentarias permanecen inalteradas por los ingredientes europeos que se entretejen en gran parte de la cocina mexicana.
La predominante identidad indígena de Oaxaca y el estilo de vida aislado de muchos pueblos rurales -lugares únicos donde el fuego de leña y los recipientes de barro para cocinar siguen siendo la norma- han hecho que la región resista en gran medida la rápida globalización que se está produciendo en el resto de México. Aunque la falta de infraestructuras se debe en parte a la negligencia del gobierno y a la cultura de la discriminación, que han obligado a muchas de estas comunidades a autogobernarse, todo ello se manifiesta en una especie de resistencia cultural que da primacía a la soberanía alimentaria de las comunidades indígenas y hace que los ingredientes artesanales y heredados sean el glorioso valor por defecto.
Restaurante oaxaqueño
CocinaLa Calenda es un restaurante comunitario donde la comida tradicional y los accesorios se dan cita en un ambiente divertido y familiar. Aunque gran parte de la carta se centra en platos de Oaxaca, la cocina tradicional mexicana echa un vistazo a diversas regiones, como la península de Baja California, la costa de Nayarit y Veracruz. La cocina nixtamaliza maíz cultivado en México para sus tortillas frescas e importa una variedad de otros productos especiales.
BebidasLa Calenda cuenta con un bar de servicio completo especializado en tequila, mezcal, cerveza y vino. El programa de cócteles está diseñado para ofrecer una variedad de sabores tradicionales y exóticos que complementen la cocina, desde el clásico margarita hasta el más aventurero Negroni de Hongos, con mezcal, Campari infusionado con portobello y Punt e Mes. La carta de vinos incluye selecciones locales y del nuevo mundo que maridan bien con la cocina, incluidas variedades del Valle de Guadalupe y del Valle de Santo Tomás en México. La selección de cervezas de La Calenda ofrece las variedades mexicanas favoritas, así como la cerveza artesanal de la casa, “El Chefe”, una cerveza rubia mexicana elaborada con maíz de California por Berryessa Brewing Company. Y con gran aprecio por el tequila y el mezcal, el equipo de La Calenda curó una lista de más de 30 mezcales y tequilas para ofrecer una amplia variedad para que los huéspedes prueben y disfruten.
Mole oaxaqueño
Como en todo México desde hace miles de años, el maíz es el ingrediente básico de Oaxaca. Se suele secar y moler para obtener una masa que se utiliza en los tamales o para hacer tortillas, que se incorporan a casi todas las comidas, ya sea como recipiente para la carne y las verduras o como guarnición para mojar en ricas salsas o sopas.
La cocina oaxaqueña se decanta por una variedad de alubias, sobre todo negras, que suelen prepararse con anís y servirse como aderezo o sopa de alubias negras. Se utiliza sobre todo en la tlayuda, que es casi como una pizza oaxaqueña (más información a continuación).
Los chiles oaxaqueños son famosos entre los cocineros y muy apreciados por su sabor único. Tradicionalmente se secan al humo en un proceso lento que realza el sabor único de cada variedad de chile. Estos chiles secos son uno de los ingredientes más importantes de las salsas de mole.
El chocolate se cultiva en todo Oaxaca y se utiliza en el famoso mole negro de la región, pero es por la omnipresente bebida de chocolate caliente de la región por la que el ingrediente es más conocido. Para esta deliciosa bebida, las habas de cacao se muelen a mano y se mezclan con leche caliente, azúcar, almendras, canela y otras especias.