Comida prehispánica
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La cocina precolombina se refiere a la comida y la bebida que consumían los pueblos que habitaban las Américas antes de que Cristóbal Colón explorara la región e introdujera alimentos y cultivos procedentes de Europa.[1] Aunque el Intercambio Colombino introdujo muchos animales y plantas nuevos en las Américas, ya existían allí culturas propias, como la azteca, la maya, la inca y la indígena. El desarrollo de la agricultura permitió a las diferentes culturas pasar de la caza a la permanencia en un lugar[2]. Un elemento importante de esta cocina es el maíz, que comenzó a cultivarse en el centro de México. Otros cultivos que florecieron en América son el amaranto, el arroz salvaje y las habas[3].
La masa de maíz constituía la mayor parte de la cocina maya, utilizada para las tortillas y los tamales. La técnica que utilizaban los mayas consistía en utilizar una losa de piedra y un objeto parecido a un rodillo para moler los ingredientes. El maíz molido creado por este proceso se utilizaba en las tortillas. Entre las bebidas populares se encontraban las de chocolate, elaboradas con cacao molido en agua, y los atoles y pinoles, que se hacían con semillas molidas[4] Los mayas fueron probablemente el primer grupo de personas que representaron el cacao por escrito[5] Una tradición popular era preparar tamales únicos en conmemoración de acontecimientos especiales. Además, el maíz era un símbolo de vida y salud. Cada familia tomaba una mazorca de maíz y no la plantaba ni la comía. Más bien, la bendecían al comienzo de la cosecha[4].
Cocina filipina pdf
Los elementos básicos de la cocina mexicana son el maíz, los frijoles y el chile. Sin embargo, es mucho más compleja que eso; hay un sinfín de productos autóctonos que ya forman parte esencial de la gastronomía de otros países.
El aguacate, por ejemplo, que es uno de los ingredientes más importantes para la gastronomía de Centro y Sudamérica; el ajonjolí : que además de usarse en México en diferentes platillos como ingrediente y para decorar, es un componente esencial de platillos en China y Japón. Los cacahuetes, que encontraron popularidad entre los soldados estadounidenses durante las Guerras Mundiales 1 y 2 como una buena fuente de proteínas. La goma de mascar, que originalmente masticaban los mayas y que ahora se consume en todo el mundo, es otro ejemplo importante.
Y ni hablar del chile, del que ya le hemos hablado un poco en este y este blog, y que no puede faltar en la cocina y en la mesa mexicana. Hay más de 50 variedades en México, de las cuales usamos no sólo en los platillos sino hasta medicinalmente; Otro elemento que nos puso en el mapa fue el chocolate, o mejor dicho, el fruto del que proviene, el cacao. La vaina de éste era tan valiosa para los pueblos indígenas que se utilizaba como moneda; era incluso más valiosa que el oro.
La comida filipina antes y ahora
Hace unos 500 años, el explorador Fernando de Magallanes desembarcó en las costas de una isla de las Visayas. Desde allí se dirigió a Cebú, convirtió a su líder, el rajá Humabon, y a partir de ahí se registran unos 300 años de historia colonial.
El debate sobre la comida suele pasar a un segundo plano en la historia, considerándola marginal respecto a los acontecimientos y personas que la conforman. Sin embargo, la comida en sí misma es una historia: señala la capacidad de una región para producir, moverse, comerciar y compartir (entre otras cosas).
La historiadora Louella Alix, residente en Cebú, fue la ponente en una charla de Gabii sa Kabilin, una iniciativa patrimonial de la Ramon Aboitiz Foundation, Inc. La charla del 30 de julio, titulada “De Sutukil a Kumbira: 300 años de historia culinaria durante el periodo colonial español”, trató no sólo de eso, sino también de la civilización precolonial (y su forma de comer) que encontraron los colonizadores.
La Sra. Alix señaló el origen de la palabra sutukil (el nombre de un restaurante popular). Es un portmanteau de tres métodos culinarios precoloniales: sugba (asar a las brasas), kilaw (comer carne cruda con vinagre y especias) y tuwa o tinuwa (cocinar con líquido). “Un sabio de los años 80 o 90 empezó a abrir sus restaurantes y lo llamó ‘Sutukil’ (un juego de palabras con la espeluznante frase ‘disparar a matar’)”, explica. “¿Cuál [de los platos] fue el primero?”. Aunque la abreviatura coloca “sugba” como primero, Alix cree que los filipinos precoloniales servían sus primeras comidas como kilaw. “Todo el mundo comía alimentos crudos o semicrudos, sin saber qué hacer mejor”, dijo. Puede que la sugba llegara más tarde, pero está convencida de que, al menos en aquellos tiempos, la tuwa (o sopa) era el método de cocción más avanzado. “Cocinar con líquido es algo que requiere tecnología”, dijo. Eso significaba que aquellos primeros pobladores tenían que fabricar recipientes para cocinar, y los filipinos utilizaban ollas de barro. “Amasar y moldear la arcilla significa que la gente tenía tiempo, medios y cerebro para pensar en producir el artículo”.
Historia de la conservación de alimentos en Filipinas
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