Ejemplos de química en la cocina
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La cocción y la fritura provocan cambios químicos en los alimentos y dan lugar a la formación de nuevas sustancias. Un cambio obvio es que muchos alimentos como la carne, los huevos o las patatas se vuelven marrones cuando se fríen. Esto se debe a un proceso químico denominado reacción de Maillard. Esta reacción tiene lugar entre un aminoácido y un azúcar reductor. En la reacción, el grupo carbonilo del azúcar reacciona con el grupo amino del aminoácido y forma una nueva sustancia de color marrón y mejor sabor. Hay muchos azúcares y aminoácidos diferentes en los alimentos, por lo que el número de productos diferentes de color marrón y buen sabor es muy grande. La reacción de Maillard requiere la adición de calor y no se produce antes de los 140 grados Celsius. Esta reacción es responsable del color y el sabor de una gran variedad de alimentos. Además del conocido color de la carne frita (o a la parrilla), los huevos, las patatas y otras verduras, también es responsable del color marrón y el sabor del pan tostado, así como de los granos de café tostados.
Cómo se utiliza la química en las ciencias medioambientales
Un concepto importante que se recalca en prácticamente todas las clases de cocina es que cocinar es un 10% arte y un 90% química. Las recetas son para los cocineros lo que las fórmulas para los químicos: instrucciones importantes para obtener un resultado uniforme. Del mismo modo que a un químico sólo le falta un ingrediente para el desastre, la diferencia entre una tarta de cumpleaños y una tortita puede ser una pizca de levadura en polvo. Para obtener resultados uniformes, es muy importante que los cocineros sigan las recetas siempre que sea posible.
Un elemento vital de la cocina que aportan las recetas es la proporción. Un cocinero puede conocer ya los ingredientes básicos de la masa de una tortita -harina, huevos, leche, etc.-, pero sólo las recetas proporcionan la proporción adecuada entre los ingredientes. Hay una razón por la que algunas recetas piden dos huevos y no uno o tres. Los cocineros profesionales que preparan estas recetas ya saben cuánta harina se puede incorporar a una cantidad medida de leche, por ejemplo. Sin conocer el equilibrio adecuado entre los ingredientes que proporcionan las recetas, los cocineros pueden acabar fácilmente con masas glutinosas de masa de pan en lugar de masa para gofres.
Cómo cocinar más rápido química
El doctor en ciencias Harold McGee ha dedicado su vida a averiguar qué le ocurre realmente al pan cuando se hornea, a la carne cuando se cuelga o a las proteínas del huevo cuando las batimos. Su viaje le ha llevado a descubrimientos sorprendentes y a una obra que ha inspirado a algunos de los mejores chefs del mundo.
Creando Química: ¿De qué mito alimentario se siente más orgulloso? Harold McGee: Hace poco puse a prueba la idea de que hay que cocer la pasta en una gran cantidad de agua. Vivo en California, donde hay escasez de agua y nos preocupa consumir más energía de la necesaria. Resulta que se puede cocer pasta en cantidades mínimas de agua -alrededor de 1,5 cuartos (1,4 litros) en lugar de 4 a 6 cuartos (3,8 a 5,7 litros)- empezando con agua fría en lugar de hirviendo y sabe igual. Funciona porque los fideos absorben el agua muy lentamente a temperaturas muy inferiores a la de ebullición, por lo que no ocurre gran cosa en los pocos minutos que tarda en calentarse el agua. Y por muy almidonada que esté el agua de cocción, la superficie sólida de los fideos es más almidonada y estará pegajosa hasta que se lubrique con salsa o aceite. Teniendo en cuenta la cantidad de pasta que se cocina al año, se ahorraría mucha agua y cientos de miles de barriles de petróleo al año.
¿Qué relación hay entre la cocina y la química?
Las dos últimas semanas he estado cocinando bizcochos con mi receta favorita, manteniendo todo igual, excepto el tiempo de batido de la masa. Cuando he cocido y enfriado el bizcocho, he medido su altura, he cortado porciones y les he puesto un peso para medir la compresión. ¿Por qué?
Estoy participando en Science & Cooking, un curso en línea edX impartido por Harvard. Es básicamente química, y estoy encantado de reconocer varias de las ecuaciones que usamos, aunque vagamente, de mis días de colegio. Pero como se trata de química aplicada a la cocina, estoy prestando atención de una manera que no lo hacía en la escuela. (Dicho esto, cuando estudiamos las emulsiones y nuestro profesor pidió un ejemplo de tal sustancia, levanté la mano y ofrecí mayonesa. Ya entonces aprendí cocinando).
Ha sido una experiencia realmente interesante, tanto desde el punto de vista del aprendizaje en línea como desde la perspectiva de la cocina. Si quisiera, podría pagarme un certificado, pero me conformo con el “código de honor”: no habrá pruebas de que hice y aprobé este curso. Lo hago por pura diversión, al fin y al cabo, no tiene nada que ver con mi trabajo diario ni con mi futuro empleo.